[독서] 무엇을 먹을 것인가 / 콜린 캠벨

저자는 30년 이상 MIT, 버지니아공대, 코넬 등에서 영양학을 연구한 교수로, 단백질 섭취와 암 발생 간의 관계를 밝혀냈다. 그는 낙농업 농가에서 나고 자란 평범한 미국 남성이었고 동물성 단백질 위주의 식습관을 가지고 있었으나 여러 연구를 통해 단백질에 대한 기존의 시각(단백질=우월함)을 뒤바꾸는 결과를 얻게된다.

Part I. 중국에서 얻은 교훈

1. 건강, 무엇이 문제인가?
현대인들의 식이는 당뇨, 혈관질환, 심장질환, 암 등에 취약하다.

2. 단백질에 대한 오해
- 단백질은 몇 개의 다른 구슬을 꿰어야 완성이 되는 목걸이와 같이, 특정한 몇 개의 다른 종류의 아미노산(필수 아미노산)으로 구성된다. 즉, 필수 아미노산이 모두 있어야 단백질이 완성된다. 동물성 단백질은 이 필수 아미노산을 모두 가지고 있어 단백질 생성 효율성이 좋고 이는 '질이 좋다'고 표현된다. 식물성 단백질은 종류에 따라 필수 아미노산을 일부만 가지고 있어 단백질 생성 효율성은 떨어지나, 시간이 걸릴 뿐이지 서로 다른 종류의 단백질을 섭취하면 단백질 생성이 가능하다.
- 널리 퍼진 오해로, 효율성이 좋고 질이 좋다는 것이 우월한 것이라는 생각이 있지만 실상은 그렇지 않다. 효율성이 좋은 것은 단지 효율성이 좋을 뿐이고 건강에 좋은 것은 아니다.

3. 암 스위치를 꺼라
- 필리핀 아동들은 간암 발생률이 높았는데, 땅콩과 옥수수의 곰팡이에 들어있는 '아플라톡신'이라는 물질이 발암요인이었다. 그런데 예상과 달리, 영양결핍이 심한 아동들보다 고단백 식이를 하는 아동들의 간암 발생률이 훨씬 높았다. 원인을 알아보기위해 동물실험(쥐)을 진행했고 결과는 다음과 같다:
1) 동일한 수준의 아플라톡신을 실험군 A와 B에 투여하고, A는 저단백 식이(5%), B는 고단백 식이(20%)를 실시했다.
2) A(저단백 식이)의 간암 발병률은 0%였고 B(고단백 식이)의 발병률은 100%였다.
- 암은 발현기, 촉진기, 진전기의 3단계를 거쳐 진행된다. 발현기에서는 발암물질이 체내로 들어와 '효소'와 붙어 활성화되고 DNA를 손상시킨 상태로 세포가 증식한다(암이 걸리기 쉬운 세포 상태). 촉진기에서는 암이 성장할만한 환경이 갖춰져 암이 걸리기 쉬운 세포들이 암세포로 성장하고, 진전기에서는 다른 장기로 전이가 진행된다.
- 발현기: 저단백 식이는 암의 발현기에서 '효소'의 활성을 억제하고 발암물질-DNA 결합을 예방하는 역할을 하고, 심지어 발암물질이 세포 내로 들어오는 것을 감소하게 한다.
- 촉진기: 아플라톡신 발현 후, 병소는 20% 고단백질 식이를 했을 때 5% 저단백질 식이를 했을 대에 비해 3배 이상 많이 발생했다. 심지어, 1) 고농도 아플라톡신-저단백 식이 시 병소 발생이 2) 저농도 아플라톡신-고단백 식이 시보다 9배 가량 적었다. 실험을 통해 동물들이 성작속도를 만족시키는 데 필요한 식이단백질 양(12%) 이상을 섭취할 때 질병이 발생하기 시작한다는 것을 알게되었다.
- 모든 단백질이 같지 않다: 우유 단백질인 카제인은 암 촉진 효과가 있으나 식물성 단백질(밀/콩)은 암을 촉진하지 않는다.
- 일단 몸에 발암물질이 들어오면 스위치처럼 저단백 식이를 할 때는 발암물질이 비활성화되고 고단백 식이를 할 때는 활성화된다. 그래서 저단백 식이를 하다 고단백 식이를 하게되면 암 발생률이 올라가고, 고단백 식이를 하다가 저단백 식이를 하면 암 발생률이 내려간다. 이 암 촉진효과 여부는 식이 단백질 수준 10~20% 사이에서 결정된다.

4. 중국에서 얻은 교훈
- 중국연구(China Study)는 중국 정부-코넬-옥스퍼드 간 중국의 65개 지역, 6,500명의 성인을 대상으로 생활방식, 식생활, 질병 사이 연관성을 연구한 것이다.
- 동물성 단백질은 콜레스테롤 증가와 관련있고 콜레스테롤은 암 발생과 비례 관계를 가진다. 반면, 식물성 식품은 콜레스테롤 감소와 연관있다.
- 유방암은 동물성 지방 섭취와 연관이 있고 식물성 지방과는 무관하다.
- 섬유소와 항산화제(비타민)는 가공되지 않은 과일, 채소, 곡류 섭취를 통해 얻는 것이 가장 좋다.
- 저탄수화물 식이요법은 고지방/고단백질을 권장하는데, 이는 칼로리 과다와 이어지고 골다공증을 유발한다(칼슘이 체내에서 빠져나감). 과일, 채소에 함유된 복합 탄수화물 섭취를 늘리고 저지방, 저단백질 식이요법을 하는 것이 체중감소에 도움이 된다.
- 중국연구에서 단백질을 많이 섭취할 수록 체격이 커지는 것은 사실이나 이 단백질은 90%가 식물성 단백질이었다. 신체성장은 동물성과 식물성 단백질 모두 효과적이다.

Part II. 풍요병

- 심장질환과 콜레스테롤 수치 간에는 강한 상관관계가 있다. 콜레스테롤 수치가 높으면 동맥 폐색이 심화되어 협심증, 심장발작 등의 발병률이 높아진다. 심장질환 환자 18명을 대상으로 첨가지방과 동물성 식품을 배제한 식이요법을 실시했는데, 11년간 관상동맥 사고가 없었으며 70%는 막힌 동맥이 뚫렸다. 5년 후 동맥 폐색은 평균 7% 감소되어 혈류가 30% 늘었다.
- 비만, 당뇨병, 유방암, 전립선암, 대장암, 자가면역질환, 골다공증, 신장질환, 눈, 뇌질환의 발병률 역시 동물성 단백질 및 지방 섭취율과 상관관계가 있다.
- 골다공증은 유제품과 관련이 큰데, 골다공증은 뼈의 칼슘이 빠져나가며 생기는 병으로, 1) 산성의 동물성 단백질이 체내에 들어가면 염기화를 위해 뼈의 칼슘을 내보내고, 2) 건강한 상태라면 신체는 비타민 D를 이용하여 칼슘 흡수와 배출을 조절하는데 오랜 기간 칼슘 섭취가 많으면 신체는 조절 능력을 상실하고 칼슘 흡수와 배출을 조절하는 기전이 저해되기 때문에, 이 두 가지 요소(동물성 단백질 및 칼슘)를 모두 가지고 있는 유제품은 골다공증에 악영향을 미치게 된다.

Part III. 건강한 영양지침

- 어느 한 영양소(ex. 비타민 C)와 질병 간의 상관관계는 명확히 규정하기 어렵다. 그보다 holistic 식이를 기반으로 질병과의 상관관계를 따져야 한다.
- 식물 안에는 수많은 영양소들이 역학적 관계를 이루어져있다. 오렌지를 항산화작용을 위한 비타민 C 때문에 먹는다고 생각하지만 그보다는 오렌지 자체의 구성성분의 복합(combination)이 항산화를 돕는다고 보는 것이 맞다.
- 영양제보다는 무가공 식물성 음식을 먹어 영양분을 섭취하는 것이 이롭다.
- 유전자 발현에 중요한 역할을 하는 것은 영양소다.

Part IV. 누구를 위한 건강인가?

- 영양 가이드라인이나 논문, 연구, 기사 등은 자본에 의해 움직이는 경우가 많아 중립적 시각의 결과를 보여주지 못한다.
- 의대 과정에서는 영양학 수업의 비중이 극히 낮아 의사들도 대부분 영양학을 이해하지 못한다. 현재 의사들은 병의 증상을 완화하는 것만 학습했지 질병의 기저에 깔린 영양과 병의 역학관계에는 관심이 없다. 식이요법으로 질병 치료에 접근하는 것은 의료 체계를 흔드는 일이기 때문에 받아들여지기가 어렵다.
- 무가공 식물성 식이요법으로 질병 예방뿐만 아니라 치료된 사례도 무궁무진하며 연구결과도 많다. 맥두걸박사와 에스테틴박사를 참고해보자.